Crudo di Gambero Rosa con insalata di Riberella ghiacciata, sorbetto al finocchio e sciroppo di melo

Porzioni: 4 persone

Chef: Gianluca Interrante

Lavare il gambero rosa e privarlo di testa e carapace, attenzionando a togliere l’intestino dei gamberetti più grandi.
Dividere i gamberi in 4 porzioni per ottenere 4 diversi dischi.
Mettere su uno strato di pellicola una porzione di gamberi, ricoprire con altra pellicola e battere con un batticarne per formando un disco. Fare lo stesso con i restanti gamberi.
Congelare con la pellicola.

In una pentola unire il succo di melograno con lo zucchero e mescolare a fiamma bassa per ridurre di un terzo, fino a che abbia la consistenza di uno sciroppo.

Tagliare il finocchio a quadrucci, amalgamare con tutti gli ingredienti e mettere sottovuoto a macerare per 3 ore.
Frullare il tutto e mettere in congelatore.
Una volta uscito dal congelatore frullare e ricongelare, cosicché il composto rimanga granuloso.

togliere il disco dal congelatore, rimuovere un lato della pellicola e poggiare quel lato su un piatto; rimuovere lo strato di pellicola opposto.
Tagliare i finocchi sottilissimi con per una mandolina e mettere a bagno con acqua fredda qualche minuto.
Togliere la buccia delle arance e privarli dell'albedo (parte bianca dell'agrume).
Scolare il finocchio e condire con la cipolletta tagliata finemente, le arance, olio EVO, sale e pepe.
Mettere questa insalatina sul gambero rosa e guarnire con delle foglioline di finocchietto selvatico.
Prendere il sorbetto dal congelatore (se troppo duro frullare) e fare una quenelle con il cucchiaio da mettere al lato opposto dell’insalatina.
Decorare il piatto con lo sciroppo e i chicchi di melograno.